Cum se fileteaza salaul

Salaul este un peste mofturos si imprevizibil ce poate da atat dureri de cap cat si satisfactii uriase pescarului care il urmareste. Daca optam sa oprim un salau(dimensiunea minima legala este de 40 de cm , cand are cca 400-600 de grame, eu recomand sa aiba minim 1 kilogram pentru a-si servi scopul) si sa il gatim, personalitatea duala a salaului isi face din nou aparitia. Cele 2 creste cu tepi, operculii taiosi, coltii, branhiile din nou tepoase si nu in ultimul rand solzii foarte puternic infipti in piele, pot da reale dureri de cap bucatarului neavizat la fel cum un cutit ascutit o mana dibace si o tehnica adecvata pot da satisfactii culinare nebanuite…

DECI…

Cum se fileteaza salaul:

Avem nevoie de 1 salau de minim 1 kilogram(cel din poze a avut ceva peste 2 kilograme)

1 cutit ascutit cu lama lunga, ingusta si flexibila. Cel din poze este luat din IKEA insa ar merge perfect asta sau asta.

Si un tocator preferabil mai lung decat salaul.

Salaul se eviscereaza se spala si se pune pe tocator cu spinarea spre noi.  Tot timpul filetarea se face avand spatele pestelui spre noi.

Se face o incizie din spatele aripioarei pectorale pana dupa cap, oblic inspre branhii.

Se baga varful cutitului pana cand atinge coastele si se copiaza creasta pana in dreptul aripioarei anale.

Aceasta operatiune este recomandata doar in cazul salailor mai mari deoarece altfel am pierde 2-3 mm de carne pe fiecare parte. Daca sunt mai mici putem sari acest pas.

De la incizia de dupa cap introducem cutitul pana atingem coloana vertebrala si il intoarcem parallel cu pestele/tocatorul/ blatul de bucatarie. Fixam capul pestelui cu podul palmei pentru a sta fix si facem miscari de ferestruire copiind coloana vertebrala pana in dreptul cozii.

Intoarcem pestele si repetam operatiunea.

Ar trebui acum sa avem 3 bucati de salau. 2 parti cu fileul coastele si pielea si o bucata cu capul si coloana vertebrala cu un pic de carne pe ea.

ACUM…

Punem o bucata cu solzii in jos, fixam capatul pielii dinspre coada cu unghia de la degetul mare si  incepem din nou miscarea de ferestruire.

Aici trebuie sa avem un pic de grija la pozitia cutitului. La inceput va parea ceva mai complicat dar cu timpul ne obisnuim si ni se “”formeaza mana”. Punem varful cutitului pe tocator astfel incat cutitul sa faca un unghi de 45 de grade cu tocatorul. Lama cutitului trebuie sa fie la un unghi de 30 de grade fata de tocator. Cu cutitul in aceasta pozitie apasam pe manerul cutitului. Lama fiind flexibila, acesta se va curba si va copia perfect pielea.

Repetam operatiunea si pentru cealalta jumatate si am obtinut astfel  2 bucati de piele cu solzi cu tot si 2 bucati de fileu cu coaste cu tot.

Punem fileul cu coastele in sus si copiem cu varful cutitului cu atentie coastele, tot timpul taind inspre coaste.

Am obtinut astfel 2 fileuri perfecte, fara nici un os pe care le putem gati in nenumarate  moduri…dar  despre care vom vorbi intr-o “emisiune viitoare”…

Inainte sa aruncam resturile la gunoi  vreau sa va mai invat o “shmekerie”:

Salaul fiind un peste rapitor are nevoie de niste falci puternice si niste falci puternice nu pot avea decat niste muschi puternici. De aceea eu intotdeauna scot si acesti muschi inainte sa arunc capul pentru ca sunt 2 imbucaturi bune si e pacat sa le aruncam.

Rezultatul final: